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RUTA GASTRONÓMICA: Norte de Segovia, tierra de golosos

El territorio segoviano que queda entre las autovías A-1 y A-5 (o, de toda la vida, las carreteras de Coruña y Burgos) son tierras en las que la mesa huele a cordero asado…y a mucho más: panes de toda la vida, dulces que recuerdan a la abuela, embutidos con aroma a pimentón y matanza casera… ¿Alguien quiere hacer la compra?

Pan dulce, pan bollo, tarta dulce…muchas son las denominaciones para llamar a lo que, no hace demasiado tiempo, era golosina exclusiva de Domingo de Resurrección y ceremonia de amonestaciones de boda. Entonces, la gente amasaba el dulce de los días de fiesta, igual que hacían con el pan de cada día, en sus casas y, luego, lo iban a hornear al horno del panadero. Eran días en los que no existían maquinas amasadoras y el proceso manual de amasado requería mucho más tiempo. Precisamente de aquella dificultad, de tener que sobar mucho la masa, surgió el nombre de pan sobao.

Hoy los tiempos han cambiado, en algo, y Juan Carlos, en su panadería de Santo Tomé del Puerto, ya no necesita amasar con su propias manos. Tiene una amasadora eléctrica que, al menos una vez por semana, se pelea con la receta de la que saldrán los panes sobaos: harina, azúcar, aceite de oliva, masa madre, levadura, huevos, anises, canela, leche, esencia de limón y naranja (estos ingredientes pueden variar, levemente entre unos obradores y otros; unas localidades y otras) –“cuando la masa está preparada, tan sólo hay que cortarla y meterla en el horno”-. Luego, después de espolvoreada con algo de azúcar por encima, ya está listo el bollo para el desayuno o la merienda. Eso si, se recomienda consumirlo en un máximo de tres días. Luego se endurece…y ya no es lo mismo.

Dulces para diabéticos

Cuando alguien es diabético se aleja de los dulces, de todos los dulces. ¿Razón? El azúcar le daña. En Obrador el Mirador, junto a la plaza Mayor de Sepúlveda, se han planteado cómo un reto el que cualquier diabético pueda, si así lo desea, regalarse cualquier dulce que pudiera apetecerle…desde magdalenas a bizcochos de limón o naranja; a pastas Flora, tradicionales de Sepúlveda o tartas de queso…por no hablar de la Torta de San Miguel, un producto registrado por el establecimiento y que sólo se puede encontrar aquí, en El Obrador El Mirador.

Los propietarios del negocio guardaban recetas familiares y un día, en 1997, decidieron, abrir una confitería que dispensara, al público, las tartas y bollos del recetario de la abuela. Primero, para todo el mundo, luego, la sensibilidad de la madre condujo a pensar en ofrecer variantes para diabéticos. El reto era conseguir un sabor y una forma igual que los productos elaborados con azúcar de caña. Los polioles, un producto derivado del almidón, de carbohidratos, leche y cereales, fueron la solución: versión original y versión para diabéticos.

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